Я всегда старалась снимать пену. Меня так учили родители и я была уверена, что это обязательное действие, если хочешь получить прозрачный бульон. И тут недавно я выяснила, что это вовсе не обязательно делать. К такому выводу можно прийти проанализировав что собой представляет эта пена.
Я была уверена, что в пена это собравшиеся вредные примеси, которые часто присутствуют в мясе. Но это всего лишь белок, который сворачивается под действием высокой температуры. Она обычно светлого цвета, но может приобрести сероватый оттенок из-за крови. Получается, что это безвредная субстанция, которая влияет только на эстетический вид блюда. Поэтому если вам не важна прозрачность бульона, можно ее не собирать. Она просто осядет.
Шеф-повара конечно же снимают пену, чтобы бульон был прозрачным. При домашнем приготовлении блюд это лишняя манипуляция. К тому же белок растворим в воде и в конечном итоге он останется в блюде, придав ему насыщенности. Еще он полезен организму. В нем много питательных веществ.
Поэтому лишний раз не следует заморачиваться. Просто поколотите ложкой, когда пена появится на поверхности бульона. Через время она осядет. Потом процедите бульон и все. Навар сохранится, а лишние хлопья останутся на марле.