Шоколадная зеркальная глазурь





img_4665-355x237-1 Шоколадная зеркальная глазурь

  • Желатин – 12 г
  • Вода для желатина – 60 г
  • Сахар – 240 г
  • Вода – 80 г
  • Какао-порошок – 80 г
  • Сливки 33-35% – 160 г
  • Ингредиенты

    С каждым новым тортом я всё глубже погружаюсь в дебри кондитерского дела, и всё чаще приходит на ум пресловутое сократовское «знаю, что ничего не знаю». Так, например, на днях я открыла для себя страшную тайну (не исключено, впрочем, что вам это покажется смешным): желатин, оказывается, МОЖНО сильно нагревать. Его можно даже КИПЯТИТЬ (другой разговор, что далеко не всегда это нужно)! И свойств своих он от этого вовсе не теряет! Сведения из очень авторитетного источника — от кондитера с большой буквы Марии Селяниной. Надёжнее просто некуда. Стоит ли говорить: мой мир перевернулся!:) После этого вы, конечно, имеете полное право вообще перестать слушать мои советы, но я, по правде говоря, очень надеюсь, что вы этого не сделаете. А я, в свою очередь, обещаю честно рассказывать всё новое, что узнаю сама. Будем учиться вместе самому вкусному в мире ремеслу!

    Сегодня, например, у меня суперполезная информация для тех, кому нужна шоколадная зеркальная глазурь. Ещё один рецепт! Глазурь, которая готовится без глюкозы, а значит, нам не нужно ничего заказывать в специализированном кондитерском магазине, и варить инвертный сироп, чтобы заменить глюкозу, тоже не придётся. Эта зеркальная глазурь (по-другому — гляссаж) понравилась мне в работе, она довольно послушная и, что немаловажно, вкусная. Вас может испугать количество сахара, но я не сказала бы, что эта глазурь чересчур сладкая. То есть нет, разумеется, она сладкая, как и любое подобное покрытие торта, но не до ужаса приторная. И это приятно.

    В общем, ловите пошаговый рецепт с фотографиями!

    12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

    img_4623-355x237-1

    Кладём в кастрюльку с толстым дном 240 г сахара и наливаем туда же 80 г воды. Ставим на огонь и доводим до кипения.

    img_4624-355x237-1

    Просеиваем 80 г какао-порошка.

    img_4626-355x237-1

    Добавляем его в кипящий сироп и, тщательно мешая, варим 1-2 минуты.

    img_4628-355x237-1

    Вот такая у нас получается масса.

    img_4631-355x237-1





    160 г жирных сливок (33-35%) наливаем в ковшик и доводим до кипения. Снимаем с огня и вливаем распущенный на водяной бане желатин. Хорошенько перемешиваем.

    img_4636-355x237-1

    Добавляем сливки с желатином в смесь какао с сахаром.

    img_4638-355x237-1

    Перемешиваем до однородности, пробиваем погружным блендером. Туда-сюда им не ёрзаем, стараемся зафиксировать его и не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления большого количества пузырей.

    img_4643-355x237-1

    Хотя пузыри, очень вероятно, всё же образуются. Мелкие точно. Но…

    img_4642-355x237-1

    …не расстраивайтесь. Во-первых, всё равно полагается пропустить глазурь через сито, после чего она станет заметно лучше.

    img_4646-355x237-1

    А во-вторых, эта шоколадная зеркальная глазурь, немного постояв, станет более гладкой и однородной. А постоять ей придётся: любой гляссаж полезно выдержать минимум несколько часов, а лучше сутки, прежде чем использовать, но даже если таким количеством времени вы не располагаете, придётся дождаться, пока глазурь остынет до 29-30 градусов. Это её рабочая температура, соблюдать которую крайне важно.

    img_4655-355x237-1

    Остывает глазурь долго, запаситесь терпением. Держите себя в руках, не мешайте ложкой, не вздыхайте над ней, не смотрите укоризненно и не торопите, пусть всё происходит естественным образом. Однако если совсем невтерпёж, можно ускорить процесс, поставив чашу с глазурью в ёмкость с холодной водой. Но вообще не забывайте: зеркальные глазури требуют к себе трепетного обращения, внимательности и уверенных движений и очень не любят суеты!

    А вот так шоколадная зеркальная глазурь выглядит на торте. Красиво!

    img_4688-355x237-1

    Рецепт этой глазури я подсмотрела у своей коллеги по цеху — Оли. И, кстати, торт — под гляссажем скрывается ещё одна интерпретация знаменитого десерта «Три шоколада»! — делала тоже вдохновившись её журналом.





    Не забудь поделиться с другом, ему это будет интересно!!!